संवर्धन बनाना: घर पर दही और केफिर बनाने की एक वैश्विक मार्गदर्शिका

किण्वित खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से दही और केफिर, सदियों से दुनिया भर में पसंद किए जाते रहे हैं। भारत के पारंपरिक दही से लेकर ग्रीस के गाढ़े, खट्टे दही तक, ये संवर्धित डेयरी (और गैर-डेयरी!) उत्पाद आंत के स्वास्थ्य का समर्थन करने का एक स्वादिष्ट और पौष्टिक तरीका प्रदान करते हैं। यह व्यापक मार्गदर्शिका आपको घर पर अपना दही और केफिर बनाने की प्रक्रिया के बारे में बताएगी, चाहे आप दुनिया में कहीं भी हों या आपकी आहार संबंधी प्राथमिकताएं कुछ भी हों।

घर पर दही और केफिर क्यों बनाएं?

हालांकि दुनिया भर के सुपरमार्केट में आसानी से उपलब्ध हैं, घर पर बने दही और केफिर कई फायदे प्रदान करते हैं:

• लागत-प्रभावशीलता: अपना खुद का बनाना आपके किराने के बिल को काफी कम कर सकता है, खासकर यदि आप इन उत्पादों का नियमित रूप से सेवन करते हैं।
• सामग्री पर नियंत्रण: दूध की गुणवत्ता, स्टार्टर कल्चर (जामन), और किसी भी अतिरिक्त मिठास या स्वाद पर आपका पूरा नियंत्रण होता है। यह एलर्जी या संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। आप जैविक या स्थानीय रूप से प्राप्त सामग्री भी चुन सकते हैं।
• अनुकूलन: स्वाद, बनावट और मिठास को अपनी पसंद के अनुसार बनाएं। क्या आप अतिरिक्त गाढ़ा ग्रीक योगर्ट चाहते हैं? या शायद प्राकृतिक रूप से मीठा बेरी-युक्त केफिर? संभावनाएं अनंत हैं।
• उच्च प्रोबायोटिक सामग्री: घर पर बने संस्करणों में अक्सर व्यावसायिक रूप से उत्पादित विकल्पों की तुलना में लाभकारी बैक्टीरिया की एक विस्तृत विविधता और उच्च सांद्रता होती है।
• स्थिरता: स्टोर से खरीदे गए दही और केफिर के एकल-उपयोग वाले कंटेनरों से बचकर प्लास्टिक कचरे को कम करें।

मूल बातें समझना: दही बनाम केफिर

हालांकि दही और केफिर दोनों किण्वित डेयरी (या गैर-डेयरी) उत्पाद हैं, वे अपने संवर्धन, किण्वन प्रक्रिया और परिणामी स्वाद और बनावट में भिन्न होते हैं।

दही

दही को बैक्टीरिया के विशिष्ट उपभेदों, आमतौर पर Streptococcus thermophilus और Lactobacillus bulgaricus के साथ दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। ये बैक्टीरिया लैक्टोज (दूध की चीनी) को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जो दही को उसका विशेष खट्टा स्वाद और गाढ़ी बनावट देता है। किण्वन प्रक्रिया आमतौर पर कई घंटों के लिए गर्म तापमान (लगभग 110-115°F या 43-46°C) पर होती है।

केफिर

दूसरी ओर, केफिर को केफिर ग्रेन्स (दानों) के साथ बनाया जाता है - जो प्रोटीन, लिपिड और शर्करा के एक मैट्रिक्स में लिपटे बैक्टीरिया और यीस्ट का एक सहजीवी संवर्धन है। इन दानों को दूध (या एक गैर-डेयरी विकल्प) में मिलाया जाता है और कमरे के तापमान (लगभग 68-78°F या 20-26°C) पर 12-24 घंटों के लिए किण्वित होने दिया जाता है। केफिर में दही की तुलना में प्रोबायोटिक उपभेदों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिसमें बैक्टीरिया और यीस्ट दोनों शामिल हैं। किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के कारण इसमें थोड़ी बुदबुदाहट भी होती है।

आवश्यक उपकरण और सामग्री

शुरू करने से पहले, निम्नलिखित उपकरण और सामग्री इकट्ठा करें:

उपकरण

• दही मेकर (वैकल्पिक): हालांकि यह पूरी तरह से आवश्यक नहीं है, एक दही मेकर एक समान तापमान प्रदान करता है, जिससे प्रक्रिया आसान हो जाती है। दही फंक्शन वाला एक इंस्टेंट पॉट भी अच्छा काम करता है। वैकल्पिक रूप से, आप पायलट लाइट वाले ओवन या अच्छी तरह से इंसुलेटेड कूलर का उपयोग कर सकते हैं।
• कांच या स्टेनलेस स्टील के कंटेनर: अपने दही और केफिर को किण्वित करने और संग्रहीत करने के लिए। प्लास्टिक के कंटेनरों से बचें, क्योंकि वे अवांछित बैक्टीरिया को आश्रय दे सकते हैं और आपके संवर्धित उत्पादों में रसायनों का रिसाव कर सकते हैं।
• थर्मामीटर: दही बनाने की प्रक्रिया के दौरान दूध के तापमान की निगरानी के लिए महत्वपूर्ण है।
• व्हिस्क या चम्मच: सामग्री को हिलाने के लिए।
• बारीक जाली वाली छलनी (ग्रीक योगर्ट के लिए): मट्ठा छानने के लिए मलमल के कपड़े या नट मिल्क बैग के साथ।
• जाली वाली छलनी (केफिर के लिए): तैयार केफिर से केफिर के दानों को अलग करने के लिए। धातु की छलनी से बचें क्योंकि धातु के साथ लंबे समय तक संपर्क केफिर के दानों को नुकसान पहुंचा सकता है।

सामग्री

• दूध (डेयरी या गैर-डेयरी): आपके दही और केफिर का आधार। पूरे दूध से अधिक गाढ़ा, मलाईदार दही बनेगा, जबकि कम वसा वाले या स्किम दूध से पतली बनावट मिलेगी। गैर-डेयरी विकल्पों के लिए, बिना चीनी वाले बादाम दूध, सोया दूध, नारियल का दूध, या जई के दूध का उपयोग करने पर विचार करें। दूध की प्रोटीन सामग्री दही की मोटाई को प्रभावित करेगी, इसलिए सोया दूध अक्सर सबसे गाढ़ा गैर-डेयरी दही पैदा करता है।
• दही स्टार्टर कल्चर (जामन): आप स्टार्टर के रूप में जीवित और सक्रिय कल्चर वाले स्टोर से खरीदे गए सादे दही का उपयोग कर सकते हैं, या विशेष रूप से दही बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया एक सूखा स्टार्टर कल्चर खरीद सकते हैं। सुनिश्चित करें कि दही में Streptococcus thermophilus और Lactobacillus bulgaricus हो।
• केफिर ग्रेन्स (दाने): इन्हें प्रतिष्ठित आपूर्तिकर्ताओं से ऑनलाइन खरीदा जा सकता है या किसी ऐसे मित्र से प्राप्त किया जा सकता है जो केफिर बनाता है। मोटे, स्वस्थ दिखने वाले दानों की तलाश करें।

दही बनाना: एक चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका

घर पर दही बनाने के लिए यहां एक विस्तृत मार्गदर्शिका दी गई है:

1. दूध गरम करें: दूध को एक साफ सॉस पैन में डालें और इसे मध्यम आंच पर 180°F (82°C) तक गरम करें। यह प्रक्रिया, जिसे पाश्चुरीकरण कहा जाता है, किसी भी हानिकारक बैक्टीरिया को मार देती है और दूध प्रोटीन को विकृत कर देती है, जिसके परिणामस्वरूप गाढ़ा दही बनता है। तापमान की बारीकी से निगरानी के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें। जलने से बचाने के लिए कभी-कभी हिलाएं। यदि अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग कर रहे हैं, तो यह चरण आवश्यक नहीं है। आप बस दूध को 110°F (43°C) तक गर्म कर सकते हैं।
2. दूध को ठंडा करें: सॉस पैन को आंच से हटा दें और दूध को 110-115°F (43-46°C) तक ठंडा होने दें। आप सॉस पैन को बर्फ के पानी में रखकर ठंडा करने की प्रक्रिया को तेज कर सकते हैं। यह तापमान दही कल्चर के पनपने के लिए आदर्श है।
3. स्टार्टर कल्चर (जामन) डालें: एक बार जब दूध ठंडा हो जाए, तो दही का स्टार्टर कल्चर डालें। प्रति क्वार्ट (लीटर) दूध में लगभग 2 बड़े चम्मच स्टोर से खरीदा हुआ दही या सूखे स्टार्टर कल्चर पैकेज पर निर्दिष्ट मात्रा का उपयोग करें। मिलाने के लिए धीरे से फेंटें।
4. इन्क्यूबेट करें (जमने दें): दूध के मिश्रण को अपने चुने हुए कंटेनर (दही मेकर, इंस्टेंट पॉट, या कांच का जार) में डालें। यदि दही मेकर या इंस्टेंट पॉट का उपयोग कर रहे हैं, तो निर्माता के निर्देशों का पालन करें। यदि पायलट लाइट वाले ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो कंटेनर को ओवन में रखें और इसे 6-12 घंटे तक इन्क्यूबेट होने दें। यदि कूलर का उपयोग कर रहे हैं, तो कूलर को गर्म पानी से पहले से गरम करें, फिर कंटेनर को अंदर रखें और ढक्कन से ढक दें। 6 घंटे बाद दही की जांच करें। यह गाढ़ा और खट्टा होना चाहिए। यदि यह पर्याप्त गाढ़ा नहीं है, तो कुछ और घंटों के लिए इन्क्यूबेट करना जारी रखें।
5. फ्रिज में रखें: एक बार जब दही आपकी वांछित स्थिरता तक पहुंच जाए, तो किण्वन प्रक्रिया को रोकने और दही को और गाढ़ा करने के लिए इसे कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

ग्रीक योगर्ट बनाना

ग्रीक योगर्ट बनाने के लिए, बस तैयार दही को मलमल के कपड़े या नट मिल्क बैग से ढकी एक महीन जाली वाली छलनी से छान लें। छलनी को एक कटोरे के ऊपर रखें और मट्ठे (पानी जैसा तरल) को फ्रिज में कई घंटों तक, या रात भर, जब तक कि दही आपकी वांछित मोटाई तक न पहुंच जाए, निकलने दें। छाने हुए मट्ठे का उपयोग स्मूदी, बेकिंग में या पौधों के लिए उर्वरक के रूप में किया जा सकता है।

केफिर बनाना: एक सरल प्रक्रिया

केफिर बनाना दही बनाने से भी आसान है:

1. दूध और केफिर ग्रेन्स मिलाएं: केफिर के दानों को एक साफ कांच के जार में रखें। दानों के ऊपर दूध (डेयरी या गैर-डेयरी) डालें, जार के शीर्ष पर लगभग एक इंच की जगह छोड़ दें। प्रति कप (250 मिली) दूध में लगभग 1-2 बड़े चम्मच केफिर ग्रेन्स का उपयोग करें।
2. किण्वित करें: जार को एक सांस लेने वाले कपड़े या कॉफी फिल्टर से ढक दें जिसे रबर बैंड से सुरक्षित किया गया हो। यह हवा को प्रसारित करने की अनुमति देता है जबकि कीड़ों को प्रवेश करने से रोकता है। केफिर को कमरे के तापमान (68-78°F या 20-26°C) पर 12-24 घंटे के लिए किण्वित होने दें। किण्वन का समय तापमान और आपके केफिर के दानों की गतिविधि पर निर्भर करेगा।
3. छानें: किण्वन के बाद, केफिर को एक जाली वाली छलनी के माध्यम से एक साफ जार या कंटेनर में छान लें। केफिर को दानों से अलग करने में मदद करने के लिए जार को धीरे से घुमाएं।
4. दानों का पुनः उपयोग करें या स्टोर करें: केफिर के दानों का तुरंत केफिर का दूसरा बैच बनाने के लिए पुनः उपयोग किया जा सकता है। वैकल्पिक रूप से, आप उन्हें एक सप्ताह तक के लिए फ्रिज में दूध के जार में स्टोर कर सकते हैं। लंबे समय तक भंडारण के लिए, दानों को गैर-क्लोरीन युक्त पानी से धो लें और उन्हें थोड़ी मात्रा में दूध में फ्रीज कर दें।
5. केफिर को फ्रिज में रखें: किण्वन प्रक्रिया को रोकने और स्वाद में सुधार करने के लिए तैयार केफिर को कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

सामान्य समस्याओं का निवारण

यहां कुछ सामान्य समस्याएं हैं जिनका आप सामना कर सकते हैं और उन्हें कैसे दूर किया जाए:

दही

• पतला दही: यह कई कारकों के कारण हो सकता है, जिसमें दूध का अपर्याप्त गर्म होना, गलत इन्क्यूबेशन तापमान, या एक कमजोर स्टार्टर कल्चर शामिल है। सुनिश्चित करें कि आप दूध को 180°F (82°C) तक गर्म करते हैं, 110-115°F (43-46°C) के बीच एक समान इन्क्यूबेशन तापमान बनाए रखते हैं, और एक ताजा स्टार्टर कल्चर का उपयोग करते हैं। दूध में दूध पाउडर की मात्रा (1-2 बड़े चम्मच प्रति क्वार्ट/लीटर) बढ़ाने से भी मदद मिल सकती है।
• खट्टा दही: अधिक-इन्क्यूबेशन के परिणामस्वरूप खट्टा दही हो सकता है। इन्क्यूबेशन समय कम करें या इन्क्यूबेशन तापमान कम करें।
• दानेदार दही: यह दूध को अधिक गर्म करने के कारण हो सकता है। तापमान की बारीकी से निगरानी करें और जलने से बचें।

केफिर

• धीमा किण्वन: यदि आपका केफिर धीरे-धीरे किण्वित हो रहा है, तो यह कम तापमान या निष्क्रिय केफिर के दानों के कारण हो सकता है। सुनिश्चित करें कि कमरे का तापमान आदर्श सीमा (68-78°F या 20-26°C) के भीतर है। आप केफिर के दानों को खिलाने के लिए दूध में थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाने का भी प्रयास कर सकते हैं।
• कड़वा केफिर: यह अधिक-किण्वन के कारण हो सकता है। किण्वन का समय कम करें।
• फफूंदी का विकास: यदि आपको कोई फफूंदी का विकास दिखाई दे तो केफिर और केफिर के दानों को तुरंत फेंक दें। संदूषण को रोकने के लिए सुनिश्चित करें कि आपके उपकरण साफ और स्वच्छ हैं।

अपने दही और केफिर में स्वाद और मिठास जोड़ना

एक बार जब आप बुनियादी तकनीकों में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप अपना खुद का सिग्नेचर दही और केफिर बनाने के लिए विभिन्न स्वादों और मिठास के साथ प्रयोग कर सकते हैं:

दही

• फल: फ्रिज में रखने के बाद अपने दही में ताजे, जमे हुए या सूखे फल डालें। जामुन, केले, आम और आड़ू सभी लोकप्रिय विकल्प हैं।
• मिठास: अपने दही को शहद, मेपल सिरप, एगेव नेक्टर, या स्टीविया से मीठा करें।
• मसाले: एक गर्म और आरामदायक स्वाद के लिए एक चुटकी दालचीनी, जायफल, या इलायची डालें।
• अर्क: वेनिला अर्क, बादाम अर्क, या नींबू अर्क एक सूक्ष्म स्वाद को बढ़ा सकता है।
• नमकीन विकल्प: एक नमकीन मोड़ के लिए, अपने दही में जड़ी-बूटियाँ, मसाले और सब्जियाँ मिलाने का प्रयास करें। डिल, ककड़ी, और लहसुन एक क्लासिक संयोजन हैं। दुनिया के कुछ हिस्सों में, दही का उपयोग सॉस या डिप्स के आधार के रूप में किया जाता है। उदाहरण के लिए, मध्य पूर्व में, लबनेह एक छाना हुआ दही पनीर है जिसे अक्सर जैतून का तेल और ज़ा'तार के साथ परोसा जाता है।

केफिर

• फल: स्मूदी बनाने के लिए केफिर को ताजे या जमे हुए फलों के साथ ब्लेंड करें।
• मिठास: केफिर को शहद, मेपल सिरप, या स्टीविया से मीठा करें।
• अर्क: वेनिला अर्क या नींबू अर्क एक सुखद स्वाद जोड़ सकता है।
• दूसरा किण्वन: एक फ़िज़ी और स्वादिष्ट केफिर के लिए, दूसरे किण्वन का प्रयास करें। छानने के बाद, केफिर में फल, जूस, या जड़ी-बूटियाँ डालें और इसे कमरे के तापमान पर और 12-24 घंटे के लिए किण्वित होने दें। यह एक प्राकृतिक रूप से कार्बोनेटेड पेय बनाएगा।

गैर-डेयरी दही और केफिर के विकल्प

जो लोग लैक्टोज असहिष्णु हैं या वीगन आहार का पालन करते हैं, उनके लिए गैर-डेयरी दही और केफिर के विकल्प आसानी से उपलब्ध हैं। उन्हें बनाने के लिए यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं:

गैर-डेयरी दही

• उच्च-प्रोटीन दूध चुनें: सोया दूध आम तौर पर गैर-डेयरी दही के लिए सबसे अच्छा विकल्प है, क्योंकि इसमें अन्य पौधे-आधारित दूध की तुलना में अधिक प्रोटीन सामग्री होती है, जिसके परिणामस्वरूप गाढ़ा दही बनता है।
• एक गाढ़ा करने वाला एजेंट जोड़ें: यदि बादाम दूध, नारियल का दूध, या जई का दूध का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको एक गाढ़ा करने वाला एजेंट, जैसे टैपिओका स्टार्च, अरारोट पाउडर, या अगर-अगर जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है। गर्म करने से पहले दूध में गाढ़ा करने वाला एजेंट डालें।
• एक वीगन स्टार्टर कल्चर पर विचार करें: कुछ स्टार्टर कल्चर विशेष रूप से गैर-डेयरी दही के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
• विभिन्न दूधों के साथ प्रयोग करें: प्रत्येक पौधे-आधारित दूध एक थोड़ा अलग स्वाद और बनावट का उत्पादन करेगा। अपना पसंदीदा खोजने के लिए प्रयोग करें।

गैर-डेयरी केफिर

• वाटर केफिर ग्रेन्स: ये विशेष रूप से दूध नहीं, बल्कि मीठे पानी और फलों के रस को किण्वित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
• नारियल दूध केफिर: कुछ लोगों को दूध केफिर के दानों के साथ नारियल के दूध को किण्वित करने में सफलता मिलती है, लेकिन यह समय के साथ दानों को कमजोर कर सकता है। विशेष रूप से नारियल के दूध के लिए केफिर के दानों का एक अलग सेट रखना सबसे अच्छा है।
• चीनी की मात्रा: चूंकि पौधे-आधारित दूध में लैक्टोज नहीं होता है, इसलिए आपको केफिर के दानों को खिलाने के लिए थोड़ी मात्रा में चीनी जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है।

वैश्विक विविधताएं और पाक उपयोग

दही और केफिर दुनिया भर के व्यंजनों में मुख्य हैं। यहाँ कुछ उदाहरण दिए गए हैं:

• ग्रीस: ग्रीक योगर्ट एक गाढ़ा, छाना हुआ दही है जिसे अक्सर शहद और अखरोट के साथ खाया जाता है या ज़ाज़िकी जैसे डिप्स के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है।
• भारत: दही एक पारंपरिक दही है जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में किया जाता है, जिसमें रायता (दही-आधारित डिप) और लस्सी (दही-आधारित पेय) शामिल हैं।
• तुर्की: आयरन एक लोकप्रिय दही-आधारित पेय है जिसे दही, पानी और नमक से बनाया जाता है।
• ईरान: दूघ आयरन के समान एक दही-आधारित पेय है, जिसमें अक्सर पुदीने का स्वाद होता है।
• पूर्वी यूरोप: केफिर एक लोकप्रिय पेय है जिसे अकेले या स्मूदी और सॉस में उपयोग किया जाता है।

इन उदाहरणों के अलावा, दही और केफिर दोनों अविश्वसनीय रूप से बहुमुखी सामग्री हैं। उनका उपयोग बेकिंग, मैरिनेड, सॉस, ड्रेसिंग और अनगिनत अन्य व्यंजनों में किया जा सकता है। इन संवर्धित खाद्य पदार्थों को अपने आहार में शामिल करने के नए और रोमांचक तरीके खोजने के लिए वैश्विक व्यंजनों का अन्वेषण करें।

निष्कर्ष

घर पर अपना खुद का दही और केफिर बनाना इन पौष्टिक और स्वादिष्ट किण्वित खाद्य पदार्थों का आनंद लेने का एक पुरस्कृत और लागत-प्रभावी तरीका है। थोड़े अभ्यास और प्रयोग के साथ, आप अनुकूलित संस्करण बना सकते हैं जो आपकी स्वाद वरीयताओं और आहार संबंधी आवश्यकताओं के लिए पूरी तरह से उपयुक्त हों। तो, अपने उपकरण इकट्ठा करें, अपनी सामग्री चुनें, और अपने खुद के दही और केफिर बनाने के साहसिक कार्य पर निकल पड़ें!